LECTIO SECUNDA:  LO FRITO

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La última vez que vimos a nuestra abuela la  mona frente a su hoguera andaba la pobre entusiasmada con el descubrimiento del estofado. Y en esas estaba cuando le vino a visitar una prima suya que provenía de la cuenca mediterránea oriental, quien alabó mucho el quehacer culinario de nuestra antepasada, pero, como buena amiga que era, diole cuenta del nuevo descubrimiento que tan de moda estaba en su región natal. Efectivamente, dada la abundancia con que proliferaban en esa zona los olivos, bajo los cuales se encontraban grandes masas de aceitunas maduras caídas que hacían intransitable  la zona, se percataron que cuando apartaban las mismas para echar la siesta  bajo el árbol, les quedaban las manos pringosas y no se iba con agua la grasa esa...Y como allí se aprovechaba  todo –no hay cosa que la mona mediterránea  no hubiera  metido en la olla- se dedicaron a hacer pruebas hasta que descubrieron el aceite, una sustancia de múltiples usos y con la cualidad de que los alimentos que metían en él cuando estaba  muy caliente  se cocían muy rápidamente y adquirían una textura crujiente muy agradable. Y así la mona  aprendió a freír. También aprendió rápidamente que no se debía echar líquidos en el aceite caliente, so pena  de achicharrarse viva con las salpicaduras....Bien, dejemos a la  mona componiéndose el pelaje chamuscado y vayamos a lo nuestro...
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Freír, curiosamente, es lo primero que aprende un neófito en cocina. Y es que es “tan fácil”...pues no:  no lo es si se quiere  hacer  bien. Claro que si sois de esas personas que les gusta deglutir cosas medio crudas y empapadas de aceitucho requemado, no es necesario que prosigáis la lectura de estas líneas.

Para freír adecuadamente, lo primero es tener una  abundante  provisión de  grasa: no se puede ser rácano con el aceite si se quiere freír  bien. La razón es que en poco aceite, la temperatura  tiene oscilaciones muy fuertes que deterioran rápidamente  la grasa y termina por darse mal sabor a los alimentos, además de llenarlos de toxinas: se recalienta en exceso –porque todos os empeñáis en freír a toda la potencia del fogón- y se enfría demasiado rápido cuando le metéis de golpe un montón de  cosas, con  lo que la grasa penetra en el interior del alimento, que se queda empapado e indigerible.

Lo segundo: agenciarse una freidora. Es una cacerola de paredes altas que suele llevar incorporado un cestillo metálico para facilitar el sacar a la vez  las viandas una vez fritas. Claro está, no es indispensable: cualquier sartén nos servirá siempre que no sea excesivamente baja. Antes de que  me tildéis de antigua, que lo soy, he decir que sí, que conozco las freidoras eléctricas. Pero entiendo que  mi propósito y  deber es enseñaros a hacer las cosas en cualquier circunstancia o condición, y el que no se  mancha, es que no cocina. Después hablaré de esos chismes eléctricos.

En suma: necesitáis una sartén o freidora con capacidad suficiente para contener un litro de  aceite. Habiendo terminado  de freír, se deja enfriar el aceite  y se guarda en un bote con tapa, previo pasarlo por un colador: ello lo limpiará y permitirá que se use más veces: si lo guardáis con todas  las piltrafas, sin colar, lo apestarán y dará asco usarlo... Sí, de acuerdo... para freír un huevo no es necesario usar un litro de aceite: pero aseguraos que la sartén es profunda para que las  salpicaduras sean menos. Como axioma, diremos que para freír correctamente, la grasa debe ser en cantidad mínima tal que se cubra la sartén hasta la altura de un dedo y medio (3 cm.). Eso  también vale para un huevo: simplemente usad una sartén más pequeña, pero mantened la proporción de un dedo y medio  de aceite.

No sé si habréis caído en la cuenta, pero el aceite en que se ha frito pescado no se  usa  para carne nunca;  a la  inversa sí se  puede  (la  carne  no deja tanto sabor  en el aceite). Por tanto, el pescado no lo friáis en la freidora a menos que no os importe cambiarle después el aceite. Y guardad el aceite en un frasco después de usarlo para pescado poniéndole una etiqueta de esas adhesivas para identificarlo.

Acabo este apartado con una recomendación práctica: para evitar tanto lío de  botes de aceite usado, lo más práctico es tener una freidora con aceite permanente que  sólo usareis para freír patatas, y el resto  de cosas hacedlo en una sartén aparte con su  aceite  que luego guardareis.

¿Cuántos usos podemos dar a  un aceite? Depende de cómo lo maltratéis. Lo habitual  es que  el  de oliva aguanta unos cuatro o  cinco usos, y el de girasol seis o siete. El truco para saberlo,  en cualquier caso –aparte de cuando la comida sabe mal, por supuesto- es mirar si al  freír se forma una espuma espesa, tipo jabón, en la superficie, sobre los  alimentos (ojo, no  confundir con la espuma de burbujas  gordas que sale en condiciones normales): eso  indica que el aceite está bastante  sucio  y que conviene cambiarlo.

La temperatura es algo más delicado. Contra lo habitual, que es darle a toda pastilla al fuego al principio, yo recomiendo que el calentamiento se haga a fuego medio-alto. Sí, tarda  más, pero evitareis que el aceite se recaliente mientras  estáis de cháchara por el teléfono y se os incendie la casa. Y si lo hacéis a toda potencia, no os vayáis de la cocina y estad atentos a cuando comience a humear ligeramente el aceite, que ese es el punto en que comenzamos a freír. Se dice que eso ocurre cuando el aceite “hierve”. No seáis ceporros, como cierto caballero que conocí, que cuando le dijeron que para hacer una fondue de carne debía calentar el aceite del cazo “hasta que hirviera” lo tuvo en el fuego media hora esperando a que “salieran burbujas” vaya, como el agua. Excuso decir qué pasó cuando llevó el cazo al comedor –harto ya de esperar a que “hirviera” decidió llevarlo como estuviese- y metieron el primer pincho en el aceite...solo mencionaré que tuvieron que refugiarse en el balcón de la humareda que se montó...Claro que ese caballero es el mismo que para hacer unos macarrones gratinados dispuso la pasta en la rustidera del horno, cubriendo con tomate  y queso...sin haber  hervido antes  la pasta:  en crudo...

Si veis que el aceite echa mucho humo, es que se ha recalentado: no se  os ocurra meter nada, si no,  salpicará un montón –y mucho ojo que esas salpicaduras a lo bestia pueden inflamarse y prenderse fuego al aceite de la cazuela- y se quemará el alimento por exceso de temperatura: apagad el fuego y esperad diez minutos a que se enfríe. Luego podéis encender de  nuevo la lumbre  y cuando esté a la temperatura  adecuada –si es que no lo está  ya-  comenzar a freír.

Meteremos la vianda con cuidado, usad pinzas, para que no nos toque el aceite que salpique, y mantendremos en todo momento el fuego medio-alto. Si metéis muchas cosas de golpe, bajará la temperatura y la fritura se detendrá hasta que se recupere el calor. Por eso, es mejor freír cantidades medias de alimentos que no toda la morterada de patatas que sobresale del aceite haciendo montaña: en fin, no inundéis la freidora de comida, pero tampoco es cuestión de dejarla vacía. Y meted los alimentos por puñados, no todo a la vez, para evitar que baje demasiado la temperatura.

El tiempo de freír depende, obviamente, de lo que estéis friendo. Pero sabed que no todo lo que está tostado se ha cocido por dentro: depende de a) el grosor del alimento (no es conveniente freír cosas grandes porque se quedan crudas por dentro)  y el modo en que está cortado y b) la materia de que está compuesta el alimento (la carne y el pescado fríen antes –cuecen- que las patatas, que han de ablandarse) y su grado de humedad o contenido en agua (cuanta más agua, más tarda). Parece una tontería, pero señalaré que se fríe sin poner tapaderas encima: eso hace que  se condense el vapor de agua y comience a salpicar a lo bestia el aceite hirviendo.

Las cosas fritas han de ponerse en una fuente plana, evitad los cuencos o boles, en que el aceite de la capa superior de alimentos se decanta  y empapa a los de abajo. En la fuente pondréis unas servilletas de papel al inicio, antes de poner las cosas fritas,  para que absorban el exceso de grasa. Eso vale  hasta  para las patatas fritas.

Dos consejos de seguridad
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.- tened a mano o localizada  una  tapadera de metal que tape  toda la sartén o freidora: si se os prende  fuego al aceite, este se apaga  poniendo la tapadera encima, nunca intentéis echarle agua o apartar la sartén con las  manos del fuego, porque os quemareis y derramareis el aceite ardiendo. No perdáis lo nervios y haced lo que os digo.

2.- Los utensilios para freír, especialmente la espumadera (esa pala  con agujeros), deben estar perfectamente secos, sin trazas de agua, o si no os salpicará el aceite al introducirla en él. Cuanto mas seco de agua esté el alimento a freír, menos salpica. O sea que no tiréis cosas mojadas en el aceite hirviendo: secadlas  un poco  con un paño, cenutrios.

Pasamos ahora  a ver los  tipos  de fritura y su técnica.

El rebozado.-

Rebozar es impregnar de harina o pasta de rebozar el alimento antes de freir. Eso le proporciona una capa que deja el alimento jugoso, impide que se empape de aceite y le confiere textura crujiente a su superficie. Salvo la carne y derivados (embutidos), las hortalizas de carne dura (patata, zanahoria, batata, cebolla, etc.) y los huevos crudos (a ver quien es el habilidoso que consigue rebozar un huevo crudo en harina...), todo lo demás se puede rebozar para evitar que se empape  de  aceite y conseguir que no se  disgregue  (se haga  migas) al freír.

Se reboza:

a) con harina sola, que pondréis en un plato grande, previo mojar en leche el alimento: adecuado para pescado, calamares y similares y cosas húmedas. A veces no hace falta ni pasarlo por leche antes.

b) pasando el alimento por harina y luego en huevo batido: sirve  para todo y es el rebozado “a la romana”, ligero

c) con pasta de buñuelo: se hace mezclando 1 huevo batido, 150 gr. de harina, un poco de sal y 100 ml de cerveza o agua o leche. Recomiendo la cerveza. Debe quedar una crema fluida que unta fácilmente el alimento al sumergirlo en ella. Sirve para todo y la vianda queda como un buñuelo crujiente y jugoso por dentro. Para freír con esto, el alimento se sumerge en la pasta y rápidamente se echa en el aceite, hasta que se dore.

d) Empanado: clásico para carne y pescado: se moja el alimento en filetes o trozos en huevo batido y luego se reboza en pan rallado. Para hacerlo bien, se pone el alimento, mojado en el huevo, en el plato con el pan, se gira el alimento, se presiona  con la mano y se  vuelve a dar la vuelta y se  presiona  de  nuevo, lo sacáis  y sobre la plancha de madera  o el mármol lo apretáis con la mano  para que se prense  el pan. No deben quedar zonas de la pieza  sin empanar. Hacéis eso con todos los filetes y cuando tengáis  todos empanados  comenzad a freír, no antes. Es bueno, incluso, que si no tenéis prisa dejéis que se sequen un rato las piezas empanadas, para que se consolide mejor la costra de pan y huevo. Os daré un truco propio: machacad un ajo y un poco de perejil en el mortero e incorporadlo al huevo batido antes de empanar.

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Y vamos a las  recetas de ejemplo de cada técnica...Antes  de ello, y de decir que la próxima entrega es la de la Lectio  Tertia, Lo Asado,  he recibido solicitudes para que recomiende un recetario de cocina decente  y fácil. Pues bien, personalmente os aconsejo “LAS  1080 RECETAS DE COCINA” de SIMONE ORTEGA, Ed. Alianza Editorial, ediciones en bolsillo y varias más; es un libro barato. Esta chica, que aprendió en mis cocinas, escribió este libro en la década de los sesenta  del siglo  pasado. Contiene cocina tradicional y casera, con toques de refinamiento, y  está muy bien explicado, tanto las recetas  como las cantidades, que son muy exactas. Para los que os estáis  iniciando, es perfecto, porque explica desde cómo hacer huevos fritos hasta como hacer  una merluza rellena de gambas.

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1.- Buñuelos de bacalao

Necesitamos: 250 gr. de bacalao seco  remojado la víspera, un ajo  cortado  a láminas, perejil, 1 huevo, 150 gr. de harina, un poco de sal y 200 ml de cerveza o agua o leche.

Todo eso lo metéis en el vaso de la batidora, lo trituráis y ya tenéis la pasta lista. Disponéis una fuente plana con servilletas de papel encima y, con una  cuchara sopera, cuando el aceite de la freidora este caliente, iréis echando porciones de la pasta, no demasiado colmadas (pero tampoco seáis rácanos), hasta que llenéis la superficie de la freidora de buñuelos flotando. Se doraran enseguida, dándoles vueltas con la espumadera. En cuanto estén dorados (4 min.) los ponéis en la fuente para que suelten el aceite. Servir enseguida, calentitos.

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2.- Pescadito frito

1 Kg. de morralla (es el pescado pequeño para freír, lo pedís así a la pescadera), harina y sal

En un cuenco ponéis el pescado y lo saláis, previo pasarlo por el grifo para limpiarlo (dejad que  escurra  bien el agua). En otro cuenco ponéis harina abundante, como un cuarto de kilo. Cuando el aceite esté bien caliente, cogéis un puñado de pescadito , lo tiráis en la harina, removéis bien, lo sacáis, sacudiendo la mano para que caiga el exceso de harina y lo echáis en el aceite. Freír 4 minutos y retirar, poniendo en una fuente cubierta de servilletas de papel. Repetid el proceso hasta acabar con el pescado.

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3.- Libritos rellenos de queso azul

8 libritos de lomo de cerdo (es el lomo cortado en rodajas unidas por un lado, como un libro:  pedidlo así al carnicero:  “libritos de lomo”); 50 gr. de queso azul tipo roquefort o cabrales; 100 g. de queso de crema tipo havarti, Cadí, Copirineo o similar, en lonchas; dos huevos batidos; 1/2 k. de pan rallado. Sal

Dentro de cada librito ponéis un poco de queso azul (1 cucharadita de café más o menos), disgregado para que se extienda sobre la rodaja y un trozo de loncha de queso de crema cubriéndolo, de modo que se llene todo, pero sin que sobresalga el queso por los bordes del librito. Cerráis el librito, lo saláis y sin que se desmonte, procurando que los bordes estén lo más juntos posible, lo sumergís primero en el huevo, y luego en el pan rallado, tal como se  explica en la lección de técnica. Cuando estén todos los libritos empanados, calentáis el aceite y los freís, durante 3 minutos por una cara y 2 minutos por la otra. Sacar y dejar sobre servilletas de papel, para que absorba la grasa. Servir.

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4.- Calamares a  la romana

Intentad  prescindir por una vez de Findus o La Cocinera e intentad vosotros hacerlos con bichos de verdad (además, que sepáis  que la mayoría de los calamares  romana congelados no son anillas de calamar, sino una pasta  hecha con calamar triturado para darle una forma mona, amén de ligantes y espesantes...). 

Es fácil: compráis calamares que os  limpiará la pescadera y los  cortáis en rodajas mas o menos grandes, en  función de lo  grande que fueran los bichos. Echáis un poco de sal en el huevo batido y pasáis, primero por la harina, y  luego por el huevo –hay quien lo vuelve a pasar otra vez por la harina, pero queda muy “apelotonado”- y se echa de inmediato en la sartén  con el  aceite caliente, como con el pescadito frito. AVISO IMPORTANTE: los  calamares y  cefalópodos al freírlos SALPICAN un montón, así que id con cuidado; una forma de evitarlo es poner una tapadera sin llegar a cerrar la freidora, ladeada dejando una abertura, para que no se acumule el vapor y gotee. Sacad cuando estén dorados y poned sobre el papel de la fuente, según lo que hemos estado  diciendo.

 
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